叉燒腸粉 ~ 軟潤爽滑、雪白亮麗、不肥不膩

腸粉在外面普通酒樓很常吃到，有沒有想過自己也可以在家裡 DIY 做出同樣軟滑美味的腸粉？

只要學會如何製造腸粉皮， 我們便可以隨時做出不同餡料的腸粉，如叉燒腸粉、鮮蝦腸粉、牛肉腸粉、齋腸 (裏外什麼都不加的叫齋腸) 和炸兩腸 (在腸粉內包上油炸鬼)等等。做好了餡料腸粉，淋上熟油 (會使其口感更嫩滑)，再配上自家特別調製的豉油 (即醬油) ，入口軟滑，超好吃，與茶樓的腸粉相比，絕不遜色！

   

 

腸粉主要是用粘米粉做的，再加入少量的其他粉類如馬蹄粉(可使腸粉爽滑)、木薯粉(使腸粉帶有彈性)、澄麵粉 (使腸粉軟韌) 和粟粉 (使腸粉軟滑)，用適量清水攪拌成粉漿，蒸熟捲成條形。顧名思意，由於形狀像豬腸，故取名腸粉或在國內稱拉腸。

 

腸粉有分布拉腸粉和手拉腸粉。手拉腸粉不如布拉那樣薄，但是適合我們在家裡 DIY, 而今天我在家做的就是手拉腸粉。拉腸粉易學難精，要做到有透、薄、亮、滑等特點，須多多練習。



叉燒腸粉食譜:

材料:

粘米粉 (即水磨粉)  ....  75 克

馬蹄粉 .... 50 克

鷹粟粉 (即玉米粉)  ....  10 克

木薯粉 (即樹薯粉) ....  10 克

澄麵粉  ....  10 克

水  ....  550 亳升

叉燒  ....  適量

芫茜  ....  適量

 

豉油 (醬油) 材料:

生抽  ....  60 亳升

老抽  ....  5 亳升

冰糖  ....  45克

水  ....  130 亳升

雞粉  ....  5 克

油  ....  5 亳升

芫茜莖 .... 適量

作法:

1.  先將豉油 (醬油) 材料全部放入鍋內煮沸，然後加入生油，熄火撈出芫茜莖，備用。
 

 

2.   將所有粉類放入盆中，徐徐加入清水，一邊倒入一邊用木杓攪至無粉粒。

 

 

3.   腸粉作法：取長方形不鏽鋼盤一個，將油淋在盤上刷匀備用，再將盤放在蒸架上蒸熱，用小勺舀起粉漿倒入蒸盤後，要立即旋轉盤子，均匀摇幾下，使粉漿能平均舖满，厚薄均匀 ，其厚度在1毫米左右为佳 ，等漿液半熟 / 半凝固後， 。。。

。。。再者將叉燒和芫茜放入一端,  上蓋以中火蒸約一分鐘，取出看到粉漿有起泡現象就可以了，拿出來等稍微涼後用刮刀刮起呈腸粉狀，捲口壓在下方，才不會鬆開，即成。淋上已做好的豉油即可食用。

 

心得:

1.  每次下粉漿前要先在蒸盤上用刷子刷上一層油，這樣腸粉才不會黏盤，容易刮下來。

2.  每次下粉漿前也要先攪幾下盆裡粉漿, 不要讓粉沉底。

3.  粉漿太稠則蒸熟後過硬，易結塊；過稀則蒸不成形 ; 食譜中水的份量就恰到好處。

 

Enjoy ~!