杏仁味雪芳蛋糕 (粵) 戚風蛋糕 (台)

本來想做最基本的香草雪芳蛋糕，但家裡沒有香草，卻有一包用剩的杏仁粉便隨興拿了來做杏仁味雪芳蛋糕。  發覺成品味道不錯，充滿單純淡雅的杏仁味和雞蛋的香氣!

雪芳蛋糕的特色是水份多,麵粉量少，烘烤出來軟綿軟綿的像海綿蛋糕，我的 baby 很愛吃它！ 

學會戚風的技巧, 就可以一以貫之,變出許多花樣。

在香港它稱為「雪芳蛋糕」﹔在台灣稱為 「戚風蛋糕 」。  由於它是採用分蛋打發的技巧，而包有充分空氣所以口感鬆軟。  這蛋糕的熱量低，因為它沒有牛油或植物油的成份，原因我以牛奶取代之，所以可以說是非常健康的蛋糕。 

杏仁雪芳蛋糕 (戚風蛋糕)食譜 :

材料 (17 cm 型) :

蛋黄  (L)  4 個份
砂糖    60 克
牛奶   100 ml
低筋麵粉   60 克
杏仁粉   50 克
蛋白  (L)  4 個份

準備 :

1.  低筋麵粉 和 杏仁粉 混合過篩備用。

2. 烤箱預熱至170度。

3. 烤模不必抹油撒粉。

製作蛋黃麵糊:

1、鋼盆中放入蛋黃，依序加入 1/3 量的砂糖、牛奶混合。 [ 注意 : 要開始製作時才加入砂糖，不可預先把砂糖加入蛋黃裡，因為蛋黃會把砂糖包覆，使蛋黃不容易攪散 ]。

2、在以上 (1) 裡加入過篩後的 低筋麵粉 和 杏仁粉，用打蛋器攪拌至光滑柔潤備用。

製作蛋白霜:

3、 別的鋼盆中放進蛋白用電動打蛋器打發粗泡 (啤酒氣泡)。  加入剩餘砂糖的一半分量。 [ 注意 : 鋼盆中沾染油脂、水會妨礙蛋白起泡，因此容器必需乾淨 ]

4、  繼續將蛋白打起，蛋白漸漸挺起，泡氣開始變得密細，加入剩餘的砂糖繼續攪打。

5、  打到乾性(硬性)發泡-- 即蛋白看不出氣泡組織，顏色雪白，提起打蛋器尖端微微下垂或挺立不下垂，即完成蛋白打發。

混合蛋白霜和蛋黃麵糊:

6、 取1/3量的蛋白霜加入 以上 (2) 之蛋黃麵糊裡，用打蛋器確實攪拌均勻，加入剩餘蛋白霜，不要攪破氣泡般地混合。

7、 換成橡皮刮刀沿鋼盆邊由鋼盆底往上輕翻起，同時邊轉鋼盆，將全體混合即可。

8、 拌合好的麵糊呈奶黃色且濃稠光亮，麵糊滴落不散開。

倒入模型烘烤後脫模:

10、將麵糊倒入烤模，平均達8~9分滿，入烤箱前用兩手將模型提起然後放下輕敲2、3下，讓麵糊裡的大空氣釋出，使組織不會有大孔洞。

11、 用170度烤 10 ~ 15 分鐘，再下調温度至 160 度繼續烤 40 分鐘。  [注意: 依烤箱不同，自行調整烤溫、時間；烘烤約10~15分鐘開始上色、膨脹，再調整烤溫與時間。]

12、出爐後敲一下讓水氣散出，馬上倒扣至少2小時，讓中心點也涼透。

13、脫模-以手掌輕壓烤模邊緣的蛋糕第1圈約1/3深，再重覆一次至2/3處 (烘烤成功的蛋糕具有彈性，因此輕壓後依舊會恢復成原狀)，再用小抹刀沿著烤模邊邊處刮一圈脫模，最後倒扣推動模底脫離。

14、綿細Q軟的雪芳蛋糕 (戚風蛋糕) 就出爐了。

常見問題 :

1.  為什麽混合蛋白霜 和 蛋黃麵粉時，不能一次性將 蛋白霜 倒入蛋黃麵粉內拌合?

答 :  蛋黃麵糊組織較重，因此將1/3量蛋白霜與蛋黃麵粉拌合，使兩者組織性質可較為相近，避免蛋白霜一次倒入蛋黃麵糊裡使蛋白消泡。

2.  如何檢查是否已熟!?

答 :  輕拍蛋糕表面有彈性 且 竹籤插入拔出，沒沾上麵糊，並且是乾燥的。

3.  為什麼蛋糕出爐後要倒扣?

答 : 倒扣是避免蛋糕收縮塌陷。

3.  為什麼蛋糕倒扣後沒多久就塌陷!?

答 :  最常見的 ~ 已熟但水份尚未烘乾，可再增加5~10分鐘烘烤。